ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
Control microbiológico de alimentos
Los microorganismos se encuentran en los más diversos ambientes y materiales. Esta presencia se basa en tres características principales: pequeño tamaño, viabilidad y flexibilidad metabólica y plasticidad genética.
El análisis microbiológico de indicadores es útil para evaluar la higiene en la manipulación de los productos, y nos permite comprobar la necesidad de establecer medidas correctoras para evitar niveles altos de microorganismos alterantes que pueden modificar las propiedades organolépticas de los productos finales.
Los microorganismos indicadores se pueden analizar en el producto, superficies de trabajo y ambientes y nos ayudan a saber si los procesos de limpieza y desinfección son eficaces.
El análisis de patógenos es muy importante para detectar la presencia de microorganismos que pueden causar problemas de salud (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia Coli, Clostridium Perfringes, Bacillus Cereus, Legionella pneumophilla, etc.)
Microorganismos y Bacterias detectados:
Objetivo de un análisis microbiológico:
El principal propósito que se persigue con un tipo de estudio de estas características es determinar si existe algún riesgo para la salud animal o humana y saber cuáles son los elementos que exponen ese alimento a la contaminación, con el fin de evitarlos.
Partes de un análisis microbiológico:
Muestreo
El muestreo en superficies de trabajo puede hacerse mediante placas petri o hisopo. Para ambientes se utiliza el método de decantación por gravedad en placas petri. Además suele establecerse control de manipuladores en manos y tos forzada.
El muestreo de los alimentos destinados al análisis microbiológicos es la operación que consiste en separar un número determinado de muestras de un lote, remesa o partida con el fin de obtener unos resultados analíticos fiables. Debemos obtener una muestra representativa del total.
Métodos de muestreo
El número de muestras para el análisis microbiológico está relacionado con la precisión que se requiera obtener en los resultados.
- Un lote, es una cantidad de alimentos producida o manipulada bajo condiciones uniformes.
- Una muestra, es un número de unidades del lote que se toman para analizar.
El método de muestreo aleatorio consiste en separar un número de muestras de un lote, según una tabla de números al azar.
Técnicas básicas de análisis en microbiología de alimentos
Una vez se tienen las muestras, se elige la técnica de análisis.
1. Método de recuento en placa, consiste en realizar diluciones con la muestra, para llegar al cultivo en placa de Petri de cantidades conocidas de muestra y así poder contar las colonias de microorganismos.
2. Método de detección (presencia/ausencia), se busca poder analizar un alimento para poder decir si contiene o no un determinado microorganismo en una cantidad determinada de alimento.
Criterios Microbiológicos
A lo largo de los años se han ido modificando las legislaciones de aplicación a los criterios microbiológicos. Hasta el año 2005 los criterios microbiológicos en España estaban indicados en diferentes reales decretos.
En el año 2005, Europa editó un Reglamento que recopilaba los criterios microbiológicos para los distintos alimentos, el Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la comisión del 15 de noviembre de 2055 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
En 2007 salió la modificación de este reglamento, el Reglamento (CE) nº 1441/2007 de la comisión del 5 de Diciembre de 2007, que modifica el 2073 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
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